Как ресторатору избежать штрафов. «БФР пероксифилм» — защита контроля смывов Роспотребнадзор

HoReCa привыкла, что система менеджмента безопасности пищевой продукции – это контроль привычных цифровых параметров – температуры, времени, влажности и других.
На самом деле в HACCP случилась тихая революция с далеко идущими последствиями в виде штрафов с рестораторов и отельеров, пищевых производств и т. д.
Однако новые методики (МР) лабораторного контроля методом смывов изменят ресторанный рынок.

Как же теперь будет проходить стресс-тест ОМЧ (общего микробного числа) при оценке безопасности любых поверхностях внутри пищевых производств?

Раньше качество уборки помещения заведения общепита определяли визуально.
Теперь же шеф-повар уже не использует салфетку для обнаружения жирных пятен на рабочей поверхности стола, а берет индикатор «БФР пероксифилм» и выборочно наносит его на обработанные поверхности, например, рабочий стол в цеху.
И, если происходит положительная реакция борботирования (образование пены, пузырьков, а она происходит, и дальше мы рассмотрим почему), значит:
– произведена некачественная уборка, в том числе наличие остаточных органических загрязнений и это вопрос к персоналу;
– в ресторане используются неэффективные дезинфицирующие средства и это вопрос к закупщику;
– совокупность первого и второго выводов создают риски перекрестного загрязнения.

Эффект борботирования будет с большой вероятностью встречаться на труднодоступных для уборки участках, где Роспотребнадзор чаще всего берет смывы: настенные фиксаторы для ножей, диски слайсера, лезвие ножа в месте крепления к ручке и других.

Все дело в биопленке – форме существования бактерий, когда 99% всех микроорганизмов на планете обитает в колониях, а не поодиночке.
Такое social community обеспечивает бактериям защиту и позволяет выжить при минимуме питательных веществ, в присутствии антимикробных средств (дезинфицирующих средств и антибиотиков).

Чтобы сформировать биопленку, достаточно одной бактерии прикрепиться к поверхности, начать активно расти и размножаться.

На рисунке представлена структура повышенной устойчивости биопленки:
– верхний слой биопленки «сниженная пенетрация» (желтый цвет) состоит из полимеров матрикса и тормозит проникновение антибактериальных веществ;
– второй слой бактерий «стрессовый ответ» (зеленый цвет), образует адаптивные формы к антибактериальным веществам;
– третий слой «толератный» (фиолетовый цвет), в котором живут клетки-персистеры и некультивируемые формы (НФ) бактерий со сниженным уровнем метаболизма.

В самом нижнем слое работают ферменты матрикса, защищают толерантные клетки от антибактериальных веществ (розовый цвет).

Таким образом, чтобы убрать бактерии с поверхности, нужно добраться до самого нижнего слоя к «толерантным» клеткам.
Привычными средствами это сделать сложно.

Деструкция биологических пленок микроорганизмов возможна при использовании специальных моющих и дезинфицрирующих препаратов.
Такие средства выпускаются в виде пены (для обработки небольших и труднодоступных участков), в виде гранул надуксусной кислоты (НУК), перекиси водорода и ферментов из группы карбогидраз (для разведения в 1 литре воды потребуется 5 гранул), в виде жидкого концентрата (5 мл концентрата на 1 литр воды) и других.

Однако на вооружении Роспотребнадзора имеется другое средство, которое обязательно будет использоваться при лабораторных исследованиях методом смывов в рамках производственного контроля и (вне)плановых проверках ресторанов, кафе, закусочных и других заведений общественного питания.

Это средство работает, лишая бактерии их защитного барьера. Такая ферментативная обработка перед смывами увеличивает вероятность определения большего количества бактерий, т. е. результат по ОМЧ будет хуже, потому что средство добирается до нижнего слоя матрикса к «толерантным» клеткам».
На лицо классическая схема, которая, например, хорошо известна по допинговым скандалам в спорте. Фактически одни и те же ученые умы изобретают все более совершенные допинговые препараты и методы их выявления. Обе стороны непрерывно совершенствуются.
Проигрывает в итоге спорт.

Трудно сказать, что выигрывает в итоге HoReCa, но то, что результат по ОМЧ может привести ресторатора к серьезным штрафам, совершенно очевидно.

Защитите себя от вероятных рисков!
Возьмите на вооружение индикатор определения биопленки «БФР пероксифилм» в «ОптиКом»!