Санитария на пищевом производстве: почему «У нас всё моют» — не значит «У нас безопасно»
Санитария на пищевом производстве: почему «У нас всё моют» — не значит «У нас безопасно»
Константин Деревсков
Генеральный директор «Старт качества», преподаватель кафедры пищевой безопасности РОСБИОТЕХ, автор и разработчик системы Q-CHECK
Разбор успешного кейса от «ОПТИКОМ» и «Старт Качества»
«У нас всё моют. Санитария есть» — эту фразу наши эксперты слышат почти на каждом втором пищевом предприятии. И руководитель, который ее произносит, абсолютно искренен: полы блестят, запаха нет, журналы заполнены, подписи стоят. Но когда приходят результаты микробиологических исследований, выясняется, что «у нас всё моют» совсем не значит «у нас безопасно».
Почему так происходит и как выстроить работающую систему санитарии, рассказали эксперты «Старт Качества» на примере совместного проекта с компанией «ОПТИКОМ».
Показательный пример — недавний совместный проект компаний «Старт Качества» и «Оптиком» на одном кулинарном производстве, где есть все регламенты, программа ХАССП утверждена, журналы исправно заполняются, но при этом:
- микробиологические показатели нестабильны
- замечания аудиторов повторяются из года в год
- собственник интуитивно чувствует, что что-то не так, но не может понять, где именно кроется проблема
После проведенной диагностики было выявлено, что:
- зонирование производства существует только на бумаге, а в реальности логика перемещения сотрудников нарушается
- инвентарь имеет цветовую кодировку и номинально разделен по зонам, но красная щетка для грязной зоны периодически оказывается в чистой зеленой зоне
- растворы профессиональной химии разводятся «на глаз» и объективного контроля концентрации никто не ведет
- генеральная санитарная обработка проводится, но нет конкретного перечня узлов и точек риска, которые нужно обрабатывать
Из-за этого набора разрозненных действий микробиологические исследования продолжают показывать угрозу, что говорит об отсутствии целостной системы управления санитарными рисками.
Типичный ответ на эти вопросы сводится к тому, что нужно посмотреть журналы. Однако бумажный журнал санитарной обработки фиксирует только сам факт заполнения, но не позволяет выявить закономерности и увидеть системную проблему.