Санитария на пищевом производстве: почему «У нас всё моют» — не значит «У нас безопасно»

02.04.2026

Разбор успешного кейса от «ОПТИКОМ» и «Старт Качества»

Санитария на пищевом производстве: почему «У нас всё моют» — не значит «У нас безопасно»
Санитария на пищевом производстве: почему «У нас всё моют» — не значит «У нас безопасно»
Константин Деревсков
Генеральный директор «Старт качества», преподаватель кафедры пищевой безопасности РОСБИОТЕХ, автор и разработчик системы Q-CHECK
Разбор успешного кейса от «ОПТИКОМ» и «Старт Качества»
«У нас всё моют. Санитария есть» — эту фразу наши эксперты слышат почти на каждом втором пищевом предприятии. И руководитель, который ее произносит, абсолютно искренен: полы блестят, запаха нет, журналы заполнены, подписи стоят. Но когда приходят результаты микробиологических исследований, выясняется, что «у нас всё моют» совсем не значит «у нас безопасно».

Почему так происходит и как выстроить работающую систему санитарии, рассказали эксперты «Старт Качества» на примере совместного проекта с компанией «ОПТИКОМ».
Как выглядит типичная формальная санитарная программа на предприятии
Показательный пример — недавний совместный проект компаний «Старт Качества» и «Оптиком» на одном кулинарном производстве, где есть все регламенты, программа ХАССП утверждена, журналы исправно заполняются, но при этом:
  • микробиологические показатели нестабильны
  • замечания аудиторов повторяются из года в год
  • собственник интуитивно чувствует, что что-то не так, но не может понять, где именно кроется проблема
После проведенной диагностики было выявлено, что:
  • зонирование производства существует только на бумаге, а в реальности логика перемещения сотрудников нарушается
  • инвентарь имеет цветовую кодировку и номинально разделен по зонам, но красная щетка для грязной зоны периодически оказывается в чистой зеленой зоне
  • растворы профессиональной химии разводятся «на глаз» и объективного контроля концентрации никто не ведет
  • генеральная санитарная обработка проводится, но нет конкретного перечня узлов и точек риска, которые нужно обрабатывать
Из-за этого набора разрозненных действий микробиологические исследования продолжают показывать угрозу, что говорит об отсутствии целостной системы управления санитарными рисками.
Где чаще всего возникает скрытая микробиологическая угроза
Эксперты «Старт Качества» рекомендуют руководителям при оценке санитарной программы обращать внимание на места пересечения технологических потоков. Практика показывает, что именно в этих зонах чаще всего формируется скрытое перекрестное загрязнение продукции.
  • мясные участки
  • зоны упаковки
  • сборочные цеха
  • холодные и бутербродные производства
Для объективного анализа ситуации также необходимо получить ответы на несколько простых вопросов:
  • В какой смене отклонения возникают чаще?
  • В какой зоне концентрация моющего раствора регулярно выходит за допуск?
  • После какого этапа уборки ухудшаются микробиологические показатели?
Типичный ответ на эти вопросы сводится к тому, что нужно посмотреть журналы. Однако бумажный журнал санитарной обработки фиксирует только сам факт заполнения, но не позволяет выявить закономерности и увидеть системную проблему.
Из чего состоит действительно рабочая санитарная программа на предприятии
Санитарная программа предприятия представляет собой выстроенную архитектуру процессов. При отсутствии системности она становится неустойчивой и дает сбой при первой же ошибке.
1. Зонирование производства
Производства должны четко зонироваться на чистые, условно-чистые, условно-грязные и грязные зоны, причем не только в документации, но и на практике. Любые случаи пересечения красной и зеленой зон, даже единичные, следует рассматривать не как случайность, а как системную ошибку, которая неизбежно приведет к возникновению рисков.
Перенос инвентаря между зонами запрещён
Зонирование должно быть:
  • визуально понятным
  • закреплено цветовой кодировкой инвентаря
  • логично выстроено по потокам сырья и готовой продукции
  • подкреплено контролем перемещения сотрудников
2. Санитарная обработка оборудования и узлов
Распространенной ошибкой является использование в документах общей формулировки «проведена санитарная обработка цеха» без детализации объектов. Производственный цех представляет собой совокупность конкретных элементов, требующих обработки. К ним относятся:
  • дренажные системы
  • стыки
  • крепежные элементы
  • узлы оборудования
  • конвейерные ленты
  • труднодоступные зоны
Отсутствие четкого перечня объектов приводит к тому, что они систематически выпадают из зоны внимания персонала и становятся основными точками формирования микробиологического риска на производстве.
3. Виды санитарной обработки
Эффективная система требует четкого разграничения видов обработки, смешение которых приводят к потере контроля над санитарными процедурами.
Необходимо четко разграничивать:
  • ежедневную санитарную обработку
  • промежуточную (во время смены)
  • генеральную уборку с разбором оборудования.
К сожалению, чаще всего оптимизируется генеральная уборка. Поначалу это не дает видимых сбоев, однако спустя несколько месяцев предприятие сталкивается с нестабильными микробиологическими показателями. Возникновение подобной ситуации лишь