HoReCa привыкла, что система менеджмента безопасности пищевой продукции – это, в первую очередь, контроль привычных цифровых параметров – температуры, времени, влажности и т.п. Но сегодня в контроле гигиены организаций общественного питания, отелей, пищевых производств случилась тихая РЕВОЛЮЦИЯ, грозящая владельцам бизнеса новыми штрафами. На вооружение Роспотребнадзора поступило средство, позволяющее разрушить защитный̆ барьер у колоний бактерий (биопленок) перед проведением контрольных смывов, тем самым, сильно повысив вероятность попадания в смыв значительно бОльшего количества бактерий!

Попробуем разобраться, как же теперь будет проходить стресс-тест ОМЧ (общего микробного числа) при оценке безопасности любых поверхностей внутри пищевых производств, и как предотвратить его негативный результат, приводящий к штрафам.

Перед взятием смывов с труднодоступных для уборки мест, таких как настенные фиксаторы для ножей, диски слайсера, лезвие ножа в месте крепления к ручке и т.п., сотрудники Роспотребнадзора теперь обрабатывают исследуемую поверхность препаратом на ферментной основе. Он разрушает биопленки-защитный барьер у колоний бактерий, и в смыв попадает уже не 1-2 случайные бактерии, а целая колония!

Проблема в том, что 99% всех микроорганизмов на планете обитает в колониях, а не поодиночке, образуя биопленки.
Такое social community, обеспечивает бактериям защиту и позволяет выжить при минимуме питательных веществ, в присутствии антимикробных средств (дезинфицирующих средств и антибиотиков).
Чтобы сформировать биопленку, достаточно одной бактерии прикрепиться к поверхности, начать активно расти и размножаться.

На рисунке представлена структура повышенной устойчивости биопленки:

• верхний слой биопленки «сниженная пенетрация» (желтый цвет) состоит из полимеров матрикса и тормозит проникновение антибактериальных веществ;
• второй слой бактерий «стрессовый ответ» (зеленый цвет), образует адаптивные формы к антибактериальным веществам;
• третий слой «толератный» (фиолетовый цвет), в котором живут клетки-персистеры и некультивируемые формы (НФ) бактерий со сниженным уровнем метаболизма.

В самом нижнем слое работают ферменты матрикса, защищают толерантные клетки от антибактериальных веществ (розовый цвет). Таким образом, чтобы полностью убрать до бактерии с поверхности, нужно добраться до самого нижнего слоя, к «толерантным» клеткам. Привычным средствам для уборки на кухне такая миссия зачастую не под силу. Деструкция биологических пленок микроорганизмов возможна при использовании специальных моющих и дезинфицирующих препаратов. Такие средства выпускаются в виде пены (для обработки небольших и труднодоступных участков), в виде гранул надуксусной кислоты (НУК), перекиси водорода и ферментов из группы карбогидраз (для разведения в 1 литре воды потребуется 5 гранул), в виде жидкого концентрата (5 мл концентрата на 1 литр воды) и т.д.

Вот именно такие, не уничтоженные при ежедневной уборке, колонии бактерий и попадут теперь в смывы для определения ОМЧ, после предварительного нанесения лаборантами-контролерами ферментного препарата.

Однако, у рестораторов появилась возможность защититься от новых штрафов, сработав «на опережение». Производитель, разработавший средство для Роспотребнадзора, создал так же индикатор биопленок «БФР пероксифилм». Новое средство позволяет быстро и без обращения в лабораторию определить наличие или отсутствие на поверхностях (столе, разделочной̆ доске, ноже, кухонном инвентаре и т.д.) биоплёнок или колоний бактерий. Для этого достаточно нанести индикатор на поверхность и увидеть реакцию барботирования, те образование пены.

• Пена на поверхности есть, значит присутствует микробная биоплёнка - ежедневная уборка или дезинфекция в заведении не работают!
• Пены нет - биопленки с бактериями нет, уборка и дезинфекция проведены качественно.

Если все-таки пена образовалась, надо предпринимать срочные меры – ужесточить контроль за персоналом, ответственным за уборку, вооружиться более эффективными моющими и дезинфицирующими средствами, постоянно контролировать отсутствие микробиологических загрязнений с помощью индикатора биопленок «БФР пероксифилм». В любом случае предотвратить возможные неприятности от внеплановых проверок Роспотребнадзора с проведением стресс-тестов ОМЧ проще и дешевле, чем потом платить штрафы или решать вопросы с закрытием заведения. ⠀ Защитите себя от вероятных рисков!
Возьмите на вооружение индикатор определения биопленки «БФР пероксифилм» в «ОптиКом»!