Соблюдение санитарных норм имеет первостепенное значение в мясоперерабатывающей промышленности. Профессиональные моющие и дезинфицирующие средства необходимы для того, чтобы все поверхности, инструменты и оборудование, используемые в производственном процессе, содержались в чистоте и не содержали бактерий.
Использование профессиональных моющих и дезинфицирующих средств помогает снизить риск заражения сырья, а в дальнейшем готового продукта, что может привести к серьезным рискам для здоровья потребителей. Чтобы обеспечить безопасную среду для работников, важно, чтобы эти продукты использовались регулярно и правильно, согласно санитарному плану предприятия, чтобы все помещения были чистыми и гигиеничными.
Технологи «ОПТИКОМ» провели один день на предприятии мясоперерабатывающей промышленности со специалистом отдела качества, отвечающим за гигиену, санитарию и безопасность продукции на мясоперерабатывающем комбинате.
Мы попросили его рассказать о том, как проходит его день на работе, какие обязанности входят в зону его ответственности, и от контроля каких критических точек зависит качество конечного продукта.
— Чем занимается отдел контроля качества готовой продукции?
Да по сути всем [смеется]. Думаю, вы прекрасно понимаете, сейчас ключевую роль в формировании имиджа любой компании играют отзывы клиентов в интернете. Плохой отзыв распространяется очень быстро посредством мессенджеров, социальных сетей, специальных сайтов для отзывов, моментально оказывая негативное влияние на бизнес. А главное, с каждым годом охват аудитории только увеличивается. Поэтому любой прокол на производстве может в момент отколоть от производителя часть покупателей, а то и поднять волну негатива в широкой массе людей и поставить предприятие, так сказать, на колени.
То, что еще лет 10-20 назад считалось забавным или обыденным, например, найти золоте кольцо в батоне колбасы, или веревочку от мешка муки в булочке с творогом, в современной индустрии абсолютно неприемлемо.
Если на микропредприятии работают, скажем, 10 человек, а количество выпускаемой продукции небольшое, то обеспечить контроль не очень сложно, но, если это крупная фабрика, как у нас, с несколькими сотнями только цеховых работников, отделу качества скучать не приходится и отдыхать некогда.
— Так что же может пойти не так?
Помните закон Мёрфи? — «Если что-нибудь может пойти не так, оно пойдёт не так». Поэтому контролю подлежит всё входящее сырьё, пищевые ингредиенты, вспомогательные материалы, упаковочные материалы, всевозможные температурные режимы, маркировки, управление перекрестными загрязнениями и обращение аллергенов. На выходе обязательно проводится контроль на множество параметров, включая органолептическую оценку, физико-химический и микробиологический контроль, металлодетекторы и установки рентгеновского типа... Всё вместе это образует систему менеджмента безопасности пищевой продукции нашего предприятия, уверяю вас, весьма увесистый свод документов.
Если говорить о факторах, связанных с мойкой и дезинфекцией, то химические средства также подлежат входному контролю качества, особенно дезинфицирующие. Если к нам придет средство с отклонением по содержанию действующего вещества, то мы будем вынуждены вернуть партию и ждать новой поставки. Если же и новая партия придет ненадлежащего качества, то наши внутренние запасы могут закончиться, и тогда проводить санитарную обработку будет нечем. При выборе поставщика мы должны быть уверены, что на его предприятии осуществляется достоверный выходной (исходящий) контроль качества продукции — для этого мы направляем аудиторскую комиссию на завод-производитель.
— Из каких этапов состоит программа санитарной обработки?
Непосредственно по самой программе санитарной обработки поверхностей у нас, с одной стороны, всё стандартно, с другой — есть некоторые особенности. Так, например, для мытья поверхностей пенными станциями мы предпочитаем использовать не щелочные моющие средства с дезэффектом на основе хлора, а щелочное дезинфицирующее средство с моющим эффектом
Ph Promline AL 01. Это связано с тем, что к дезинфицирующим средствам предъявляются строгие требования, и производители обязаны строго нормировать и соблюдать концентрацию активного хлора и другие параметры.
Несмотря на основную обработку дезинфицирующим средством, мы проводим последующую дезинфекцию средством на основе надуксусной кислоты
Ph Promline OxyDez, что кажется нелогичным, но на практике двухстадийная обработка позволяет уменьшить влияние пресловутого человеческого фактора и пол