Соблюдение санитарных норм имеет первостепенное значение в мясоперерабатывающей промышленности. Профессиональные моющие и дезинфицирующие средства необходимы для того, чтобы все поверхности, инструменты и оборудование, используемые в производственном процессе, содержались в чистоте и не содержали бактерий.
Использование профессиональных моющих и дезинфицирующих средств помогает снизить риск заражения сырья, а в дальнейшем готового продукта, что может привести к серьезным рискам для здоровья потребителей. Чтобы обеспечить безопасную среду для работников, важно, чтобы эти продукты использовались регулярно и правильно, согласно санитарному плану предприятия, чтобы все помещения были чистыми и гигиеничными.
Технологи «ОПТИКОМ» провели один день на предприятии мясоперерабатывающей промышленности со специалистом отдела качества, отвечающим за гигиену, санитарию и безопасность продукции на мясоперерабатывающем комбинате.
Мы попросили его рассказать о том, как проходит его день на работе, какие обязанности входят в зону его ответственности, и от контроля каких критических точек зависит качество конечного продукта.
— Чем занимается отдел контроля качества готовой продукции?
Да по сути всем [смеется]. Думаю, вы прекрасно понимаете, сейчас ключевую роль в формировании имиджа любой компании играют отзывы клиентов в интернете. Плохой отзыв распространяется очень быстро посредством мессенджеров, социальных сетей, специальных сайтов для отзывов, моментально оказывая негативное влияние на бизнес. А главное, с каждым годом охват аудитории только увеличивается. Поэтому любой прокол на производстве может в момент отколоть от производителя часть покупателей, а то и поднять волну негатива в широкой массе людей и поставить предприятие, так сказать, на колени.
То, что еще лет 10-20 назад считалось забавным или обыденным, например, найти золоте кольцо в батоне колбасы, или веревочку от мешка муки в булочке с творогом, в современной индустрии абсолютно неприемлемо.
Если на микропредприятии работают, скажем, 10 человек, а количество выпускаемой продукции небольшое, то обеспечить контроль не очень сложно, но, если это крупная фабрика, как у нас, с несколькими сотнями только цеховых работников, отделу качества скучать не приходится и отдыхать некогда.
— Так что же может пойти не так?
Помните закон Мёрфи? — «Если что-нибудь может пойти не так, оно пойдёт не так». Поэтому контролю подлежит всё входящее сырьё, пищевые ингредиенты, вспомогательные материалы, упаковочные материалы, всевозможные температурные режимы, маркировки, управление перекрестными загрязнениями и обращение аллергенов. На выходе обязательно проводится контроль на множество параметров, включая органолептическую оценку, физико-химический и микробиологический контроль, металлодетекторы и установки рентгеновского типа... Всё вместе это образует систему менеджмента безопасности пищевой продукции нашего предприятия, уверяю вас, весьма увесистый свод документов.
Если говорить о факторах, связанных с мойкой и дезинфекцией, то химические средства также подлежат входному контролю качества, особенно дезинфицирующие. Если к нам придет средство с отклонением по содержанию действующего вещества, то мы будем вынуждены вернуть партию и ждать новой поставки. Если же и новая партия придет ненадлежащего качества, то наши внутренние запасы могут закончиться, и тогда проводить санитарную обработку будет нечем. При выборе поставщика мы должны быть уверены, что на его предприятии осуществляется достоверный выходной (исходящий) контроль качества продукции — для этого мы направляем аудиторскую комиссию на завод-производитель.
— Из каких этапов состоит программа санитарной обработки?
Непосредственно по самой программе санитарной обработки поверхностей у нас, с одной стороны, всё стандартно, с другой — есть некоторые особенности. Так, например, для мытья поверхностей пенными станциями мы предпочитаем использовать не щелочные моющие средства с дезэффектом на основе хлора, а щелочное дезинфицирующее средство с моющим эффектом Ph Promline AL 01. Это связано с тем, что к дезинфицирующим средствам предъявляются строгие требования, и производители обязаны строго нормировать и соблюдать концентрацию активного хлора и другие параметры.
Несмотря на основную обработку дезинфицирующим средством, мы проводим последующую дезинфекцию средством на основе надуксусной кислоты Ph Promline OxyDez, что кажется нелогичным, но на практике двухстадийная обработка позволяет уменьшить влияние пресловутого человеческого фактора и получить предсказуемый результат по смывам.
— Зачем нужна дополнительная кислотная обработка?
Некоторые предприятия пренебрегают кислотной обработкой оборудования, мол, ссылаясь на то, что средство с надуксусной кислотой — уже само по себе кислотное. Но они не учитывают, что надуксусная кислота применяется в концентрации 0.2 %, и этого явно недостаточно для удаления водного камня, скапливающегося в процессе работы линий, не говоря уже о мясном камне [прим.: смесь белка и водного камня, образующих единую структуру]! Мясной камень служит прекрасным убежищем для микроорганизмов, позволяя противостоять дезинфекции. Один раз в неделю, между основным моющим средством и дезинфекцией, применяем дополнительно пенную кислоту Ph Promline AC 01 с целью удаления зачатков минерально-органических налетов.
Периодичность кислотной обработки зависит от жесткости воды в регионе. Для более точного определения частоты кислотных размывок изначально проводим исследование – после мойки делаем замеры люминометром, после дезинфекции берем БАК-смывы. Если значения тестов выше нормы, делаем кислотную размывку и повторяем шаги — таким образом получаем верифицированную карту уборки участка.
— Какие-то еще моменты выделите при работе со средствами Ph?
Да, интересный момент на участке копчения. Мы отказались от традиционно применяемых кислотных средств для мойки алюминиевых вешал, как только увидели результат тестирования Ph Promline Alu. Изначально не поверили в полную безопасность средства для вешал и оставили одну палку на неделю в растворе, результат нас убедил. Кислотные средства все же немного травят алюминий со временем, и с жировыми загрязнениями справляются дольше. Средство показало выше эффективность по моющей способности, по сравнению с кислотными средствами, при этом оно не травит алюминий.
Сами термокамеры у нас моются автоматически сильнощелочным средством. Зачастую средства от нагаров имеют в составе растворители, которые могут негативно воздействовать на некоторые материалы — различные прокладки и уплотнители, из-за чего дорогостоящее оборудование может выйти из строя. И самое страшное, что кусок разрушенной прокладки может попасть в продукцию — о чем мы говорили в начале. Уже достаточно давно используем Ph Promline Thermo, одна из печей на неделе проходила ремонт с разбором, никаких замечаний не возникло, средство работает эффективно, но бережно.
Технологическая поддержка «ОПТИКОМ»
Использование правильно подобранных профессиональных моющих средств, режимов применения и рабочих концентраций является одним из ключевых аспектов в обеспечении безопасности пищевой продукции, включая мясо. Различные методы исследования и оптимизации процессов производства, а также использование химических соединений для борьбы с бактериями и другими микроорганизмами, помогают контролировать безопасность продукта и улучшать его качество. Технология уборки на мясном производстве должна проводиться регулярно и соответствовать установленным стандартам безопасности пищевых продуктов.
Технологическая поддержка «ОПТИКОМ» предоставляет:
Полное сопровождение процессов клиента в области санитарии, гигиены и пищевой безопасности;
Установка оборудования и инженерный сервис;
Продукты и решения для поддержания санитарного состояния производства.
Отправьте заявку
Наши менеджеры свяжутся с вами и ответят на все вопросы!
Имя Фамилия*
Электронная почта
Телефон*
ИНН
Принимаю условия оферты и политику конфиденциальности*
* Поля обязательные для заполнения
Профессиональные средства Ph — на страже пищевой безопасности предприятий мясной промышленности
Средства Ph помогают поддерживать чистоту и гигиену на мясном производстве, обеспечивая безопасность продуктов питания и уменьшая риск возникновения инфекций и заболеваний. Они предотвращают рост бактерий и других микроорганизмов, продлевают срок хранения продукта, снижают количество порчи и потерь.
Ph Promline AL 01 — средство предназначено для дезинфекции и мойки оборудования и инвентаря, тары, посуды, заполнения дезинфицирующих ковриков, обработки производственных помещений, противоплесневой обработки. Эффективно удаляет органические загрязнения: белковые, углеводные, масложировые; хорошо отбеливает поверхности; нет имеет резкого запаха хлора; быстро смывается с поверхностей; придает блеск поверхностям из нержавеющей стали.
Ph Promline OxyDez/ Ph Нук 15 — профессиональное дезинфицирующее беспенное средство с надуксусной кислотой. Оно активно в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий (групп кишечной палочки, стафилококков, стрептококков, сальмонелл), дрожжей и плесневых грибов, обладает спороцидной активностью. Предназначено для дезинфекции полов, стен, рабочих поверхностей, технологического оборудования, конвейерных линий, трубопроводов, инъекторов, тары и инвентаря.
Ph Promline Thermo — средство предназначено для мойки коптильного оборудования любым способом: термокамер, фритюрниц, жарочных камер. Эффективно работает в воде любой жесткости, справляется с сильными застарелыми отложениями.
Ph Promline AC 01 — средство используется для удаления минеральных и комплексных загрязнений (мясного камня), ржавчины. Предназначено для обработки технологического оборудования, стен, варочных камер, климаткамер, камер охлаждения, дефростеров.
Ph Promline Alu — средство предназначено для мойки оборудования, инвентаря из цветных металлов, алюминия, эффективно удаляет пригары, органические загрязнения, индифферентно по отношению к любым видам материалов поверхностей.
У всех организаций, деятельность которых связана с пищевым производством, нормам безопасности должен отвечать не только процесс изготовления продукция, но и форма, в которой работают сотрудники. Согласно ст. 221 Трудового Кодекса РФ, стирку, химчистку и ремонт спецодежды работодатель должен проводить за собственный счет.
Сейчас на дорогах нашей страны используются различные современные материалы по борьбе со льдом и снегом, различающиеся видом и агрегатным состоянием.
В этой статье подробнее разберем их виды и способы применения.
