Как обеспечить
пищевую безопасность
на птицеперерабатывающем
предприятии?
Одна из услуг, которую поставляет технологический отдел компании «ОПТИКОМ» — это аудит объектов пищевой промышленности. На объектах мы находим различные проблемы, связанные с пищевой безопасностью, подбираем каждому клиенту свою систему эффективной мойки и дезинфекции с применением профессиональных моющих средств и минимальными затратами ручного труда, прорабатываем индивидуальную санитарную программу. Мы осуществляем полное сопровождение клиента в области санитарии, гигиены и пищевой безопасности.
В этот раз мы расскажем, как провели работу по мониторингу и полному удалению листерии на одном из птицеперерабатывающих предприятий.
Выявить листерию у животных визуальным методом невозможно, поскольку зараженные животные ничем не отличаются от здоровых. Решающим фактором в выявлении листерии являются лабораторные методы диагностики, осуществляемые на бактериологических методах исследования.
Листерии на объектах птицеводства
Птицеводство – одна из самых популярных и прибыльных пищевых отраслей. Благодаря возрастающей потребности человека в данном виде сырья и продуктов (изделий) из мяса птицы, повышается и потребность в соблюдении санитарных правил и норм на птицеводческих фабриках.
Большую опасность среди факторов загрязнения производства для человека представляют бактерии, которыми может быть заражено сырье и, как следствие, продукты, производимые из птицы. Существует несколько видов листерии, но только Listeria monocytogenes вызывает у человека пищевое отравление – листериоз, характеризующийся преимущественным поражением лимфоидной ткани и нервной системы, развитием специфических образований в органах (в основном в печени). Листерия представляет собой грамположительную бактерию рода палочковидных.
Известно, что листерии очень устойчивы во внешней среде. Они длительное время сохраняются в почве, воде и корме для сельскохозяйственных животных. Также листерии долго живут в пищевых продуктах, в том числе упакованных под вакуумом. Листерии не боятся низкой температуры, они продолжают размножаться даже в продуктах, хранящихся в холодильнике.
Поскольку листерия очень распространена в природе и часто встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе, продуктах жизнедеятельности животных и на сырых продуктах, она легко может проникнуть на пищевое производство и распространиться по всему предприятию.
На пищевых предприятиях листерии могут попадать самыми разными способами, в частности, с сырьем, больной птицей, оборотной тарой, упаковкой. Также бактерии заносятся на объект с обувью персонала, так как листерия живет в почве и водоеме, грунтовых водах. Листерии могут разноситься по объекту грязными руками сотрудников или с аэрозолем, образующимся в результате повышенной влажности, который оседает на поверхностях. Немаловажную роль в распространении листериоза играют грызуны.
При несоблюдении санитарных норм на объекте пищевой промышленности реализуемый продукт может загрязняться листериями. Для выявления листерии в готовом продукте необходимо найти источник контаминации. То есть, выявить листерию на предприятии, обозначив контрольные точки для взятия лабораторных проб, разработать комплекс мер для генеральной уборки и профилактические мероприятия.
Для профилактики листериоза на пищевых предприятиях должны выполняться следующие мероприятия:
- Необходимо выделить раздельные зоны для работы с сырьем и готовым пищевым продуктом, ограничить перемещение сотрудников между ними;
- Регулярно проводить влажную уборку и дезинфекционную обработку в помещениях предприятия;
- Уменьшить влажность в помещении, высушивать поверхности и оборудование после мытья, не допускать застаивания воды где-либо;
- Обеспечить эффективную вентиляцию в помещении;
- Следить за сроками и условиями хранения продуктов (сырья);
- Своевременно проводить дератизационные мероприятия;
- Обеспечить производственный контроль на предприятии, который включает в себя микробиологическое исследование смывов, взятых с рабочих поверхностей, оборудования, и т.д., а также микробиологическое исследование сырья и готовых продуктов.
Особенности проведения дезинфекционных мероприятий
Как уже было указано, листерии могут попадать на различные поверхности помещений пищевого предприятия. Поэтому чрезвычайно важно регулярно проводить мойку и дезинфекцию, которые позволят уничтожить бактерии на объектах.
Дезинфекционной обработке подлежат:
- Поверхности помещения (стены, пол, двери и т.д.);
- Рабочие поверхности технологического оборудования;
- Инвентарь, оборотная тара (ящики, big box);
- Сантехническое оборудование;
- Дезковрики, санпропускники.
Как проводился мониторинг объекта
При посещении птицефабрики мы, первым делом, ознакомились с результатами протоколов по смывам за двухмесячный период. Обозначили контрольные точки для взятия исследования от входа в производство (поступления птицы) до выхода продукции (упаковки): дезковрики, тележки, колеса тележек, подошвы обуви сотрудников, канализационные трапы внутри и снаружи, поверхности пола около трапов, ножек оборудования и технологического оборудования, оборотная тара, инвентарь. Нашей лабораторией была выявлена листерия на всех обозначенных контрольных точках, в том числе БГКП. Отмечено, что на предприятии не было зонирования между цехами, отсутствовали дезковрики, санпропускники, были открыты двери на улицу во вспомогательных цехах.
После получения протоколов результатов был выстроен предварительный санитарный план по устранению листерии в санитарный день.
Комплексное решение проблемы от ОПТИКОМ и Ph
Обработку цеха мы начали с нанесения кислотного пенного средства
Promline AС 01 через пенную станцию ProWash, используемая концентрация средства составила 1,5 %. Кислотный шаг сделан для того, чтобы снять комплексный минеральный налет (жир, белок). Выдержав необходимую экспозицию (15 минут), обработав щетками труднодоступные места, на которых комплексный налет отлично размягчился, тщательно смыли средство водой из шланга и приступили к щелочной мойке аналогичным методом дезинфицирующим средством
Promline AL 01 с моющим эффектом, концентрация которого составила 3 %. Процедуру обработки Promline AL 01 провели дважды. После тщательной промывки водой провели дезинфекцию методом распыления
дезинфектанта НУК 15 в концентрации 0,2 %. Дезковрики тщательно промыли водой, нанесли раствор Promline AL 01 с рабочей концентрацией 3,0%, выдержали 20 минут, тщательно промыли водой и залили
Рh Средство дезинфицирующее 4%. Организовали зонирование по цехам, вход с улицы перекрыли.
По такому же принципу сотрудниками была проведена санитарная обработка всего производства. По окончании процесса уборки лабораторией были взяты смывы.
Проработанная нами схема обработки производственных помещений и оборудования проводилась на протяжении десяти дней, кислотные размывки — каждые 3-4 дня. В этот период нами проводился контроль за динамикой полученных результатов микробиологического исследования. Сотрудниками лаборатории ежедневно брались смывы каждое утро после ночной санитарной мойки.
В результате совместно с сотрудниками отдела качества мы за месяц добились полного устранения листерии, БГКП.
Хотим отметить, что ранее на предприятии проводили обработку оборудования по следующей схеме: пенная обработка высокощелочным средством, обработка щелочным средством с гипохлоритом, кислотная обработка. Такая схема мойки и дезинфекции не была эффективна.
В результате отработки новых технологических процессов и внедрения нашей санитарной программы мы исключили шаг мойки высокощелочным пенным средством и добились высокой эффективности по отношению к листерии, БКГП. То есть, провели оптимизацию процессов мойки и дезинфекции, сократили время на мойку, сократили матрицу по моющим средствам.
