«Человек гораздо осознаннее относится к санитарным правилам, когда понимает их причины»

04.09.2025

Вопросы пищевой безопасности и гигиены на кухне остаются одними из ключевых для ресторанного бизнеса. Как современные технологии и стандарты помогают минимизировать риски? Какие ошибки чаще всего допускают новички и как их избежать? Об этом и многом другом мы поговорили с Александром Трущелевым, руководителем отдела качества производства компании «Кофемания».

«Человек гораздо осознаннее относится к санитарным правилам, когда понимает их причины»
Александр Трущелев
Руководитель отдела качества производства компании Кофемания
Вопросы пищевой безопасности и гигиены на кухне остаются одними из ключевых для ресторанного бизнеса. Как современные технологии и стандарты помогают минимизировать риски? Какие ошибки чаще всего допускают новички и как их избежать? Об этом и многом другом мы поговорили с Александром Трущелевым, руководителем отдела качества производства компании «Кофемания».
Вопросы пищевой безопасности и гигиены на кухне остаются одними из ключевых для ресторанного бизнеса. Как современные технологии и стандарты помогают минимизировать риски? Какие ошибки чаще всего допускают новички и как их избежать? Об этом и многом другом мы поговорили с Александром Трущелевым, руководителем отдела качества производства компании «Кофемания».
– Александр, Вы являетесь сертифицированным аудитором проверок по пищевой безопасности. Как этот опыт повлиял на стандарты чистоты на кухне?
– Я действительно являюсь сертифицированным аудитором и внешних и внутренних проверок. Когда в России начали внедрять систему ХАССП, я сразу прошел обучение и получил соответствующие сертификаты, которые регулярно подтверждаю каждые три года. Это обучение дало мне четкую и системную структуру работы, которой до введения стандарта ISO 22000 не хватало - санитарные правила, хоть и содержали важные требования, но часто были слишком размытыми и не учитывали современных реалий. Обучение ХАССПу помогло перевести абстрактные санитарные нормы в практические рабочие инструкции, что значительно повысило уровень безопасности на кухне.
«Сейчас мы не только нагнали, но и во многом превзошли зарубежные стандарты»
– Вы стажировались за рубежом. Замечали ли Вы различия в подходе к гигиене на кухне там и в России?
– Я стажировался за границей примерно в 2010-2011 году, работал в Турции и Тунисе, и могу сказать, что в целом, базовые принципы гигиены на кухне универсальны - везде моют руки, следят за чистотой и т.д. Однако уже тогда были заметны различия: например, у них уже был ХАССП, они активно использовали профессиональную химию и специализированный уборочный инвентарь, современные материалы вроде микрофибры, тогда как у нас преобладала традиционная ветошь. Особенно это бросалось в глаза в хороших отелях Турции, где подход к гигиене был на достаточно высоком уровне.
Интересно, что за эти годы ситуация изменилась - если тогда европейские кухни выглядели технологичнее, то сейчас мы не только нагнали, но и во многом превзошли зарубежные стандарты. Сегодня в российских ресторанах больше внимания уделяют качеству и состоянию оборудования – профессиональный уборочный инвентарь, современная техника и качественный сервис. Тут важно понимать, что не столько страна определяет уровень гигиены, сколько отношение персонала и готовность инвестировать в оснащение кухни.
«В перспективе решением будет использование ИИ-технологий, которые смогут автоматически видеофиксировать, например, немытые руки и уведомлять супервайзеров»
– Какие самые грубые нарушения гигиены вы наблюдали в начале карьеры и как теперь не допускаете их в своих ресторанах?
– За годы работы я убедился, что основные нарушения гигиены в любом ресторане остаются неизменными: кто-то забывает мыть руки, кто-то не пользуется перчатками, или не снимает эти перчатки для того, чтобы после работы с одним продуктом перейти к работе с другим продуктом, кто-то не следит за длиной своих ногтей. Везде одни и те же нарушения.
Борьба с ними - это постоянный процесс, требующий системного подхода. Мы регулярно проводим обучение, напоминаем о правилах и внедряем контрольные меры. В перспективе, думаю, решением будет использование ИИ-технологий, которые смогут автоматически видеофиксировать, например, немытые руки и уведомлять супервайзеров. Но даже самые совершенные технологии не заменят человеческого фактора - важно, чтобы каждый сотрудник осознавал свою ответственность за пищевую безопасность. Только постоянная работа с персоналом дает по-настоящему качественный результат.
– Какие требования предъявляются к качеству пищевых продуктов?
– Ключевые требования к пищевым продуктам везде одинаковые. В первую очередь мы оцениваем органолептические показатели: продукт должен соответствовать своему природному виду, цвету, запаху и текстуре. Банан должен выглядеть как банан, не иметь посторонних запахов или нехарактерного цвета. Не менее важна целостность упаковки - вакуумная упаковка с нарушенной герметичностью автоматически делает продукт непригодным, даже если срок годности еще не истек. Каждый продукт должен быть качественным, иметь целостную упаковку, сопроводительные документы, маркировку и храниться при правильной температуре. Это золотое правило, которое позволяет избежать множества проблем с пищевой безопасностью, не рискуя здоровьем гостей и репутацией заведения.
«Шеф-повар должен быть главным примером строгого соблюдения всех санитарных норм»
– Шеф должен быть самым строгим инспектором на своей кухне. Как вы реагируете, когда ловите команду на нарушении санитарных норм?
– Я убеждён, что шеф-повар должен быть главным примером строгого соблюдения всех санитарных норм. Личная гигиена, опрятный внешний вид, коротко стриженные ногти - это обязательные требования, которые шеф должен предъявлять в первую очередь к себе. Только так он получает моральное право требовать того же от своей команды. Замечая нарушения, начинать надо снова с обучения - подробно объяснять, почему важно соблюдать данное правило. Однако если сотрудник