«Человек гораздо осознаннее относится к санитарным правилам, когда понимает их причины»
Вопросы пищевой безопасности и гигиены на кухне остаются одними из ключевых для ресторанного бизнеса. Как современные технологии и стандарты помогают минимизировать риски? Какие ошибки чаще всего допускают новички и как их избежать? Об этом и многом другом мы поговорили с Александром Трущелевым, руководителем отдела качества производства компании «Кофемания».
«Человек гораздо осознаннее относится к санитарным правилам, когда понимает их причины»
Александр Трущелев
Руководитель отдела качества производства компании Кофемания
Вопросы пищевой безопасности и гигиены на кухне остаются одними из ключевых для ресторанного бизнеса. Как современные технологии и стандарты помогают минимизировать риски? Какие ошибки чаще всего допускают новички и как их избежать? Об этом и многом другом мы поговорили с Александром Трущелевым, руководителем отдела качества производства компании «Кофемания».
Вопросы пищевой безопасности и гигиены на кухне остаются одними из ключевых для ресторанного бизнеса. Как современные технологии и стандарты помогают минимизировать риски? Какие ошибки чаще всего допускают новички и как их избежать? Об этом и многом другом мы поговорили с Александром Трущелевым, руководителем отдела качества производства компании «Кофемания».
– Александр, Вы являетесь сертифицированным аудитором проверок по пищевой безопасности. Как этот опыт повлиял на стандарты чистоты на кухне?
– Я действительно являюсь сертифицированным аудитором и внешних и внутренних проверок. Когда в России начали внедрять систему ХАССП, я сразу прошел обучение и получил соответствующие сертификаты, которые регулярно подтверждаю каждые три года. Это обучение дало мне четкую и системную структуру работы, которой до введения стандарта ISO 22000 не хватало - санитарные правила, хоть и содержали важные требования, но часто были слишком размытыми и не учитывали современных реалий. Обучение ХАССПу помогло перевести абстрактные санитарные нормы в практические рабочие инструкции, что значительно повысило уровень безопасности на кухне.
«Сейчас мы не только нагнали, но и во многом превзошли зарубежные стандарты»
– Вы стажировались за рубежом. Замечали ли Вы различия в подходе к гигиене на кухне там и в России?
– Я стажировался за границей примерно в 2010-2011 году, работал в Турции и Тунисе, и могу сказать, что в целом, базовые принципы гигиены на кухне универсальны - везде моют руки, следят за чистотой и т.д. Однако уже тогда были заметны различия: например, у них уже был ХАССП, они активно использовали профессиональную химию и специализированный уборочный инвентарь, современные материалы вроде микрофибры, тогда как у нас преобладала традиционная ветошь. Особенно это бросалось в глаза в хороших отелях Турции, где подход к гигиене был на достаточно высоком уровне.
Интересно, что за эти годы ситуация изменилась - если тогда европейские кухни выглядели технологичнее, то сейчас мы не только нагнали, но и во многом превзошли зарубежные стандарты. Сегодня в российских ресторанах больше внимания уделяют качеству и состоянию оборудования – профессиональный уборочный инвентарь, современная техника и качественный сервис. Тут важно понимать, что не столько страна определяет уровень гигиены, сколько отношение персонала и готовность инвестировать в оснащение кухни. «В перспективе решением будет использование ИИ-технологий, которые смогут автоматически видеофиксировать, например, немытые руки и уведомлять супервайзеров»
– Какие самые грубые нарушения гигиены вы наблюдали в начале карьеры и как теперь не допускаете их в своих ресторанах?
– За годы работы я убедился, что основные нарушения гигиены в любом ресторане остаются неизменными: кто-то забывает мыть руки, кто-то не пользуется перчатками, или не снимает эти перчатки для того, чтобы после работы с одним продуктом перейти к работе с другим продуктом, кто-то не следит за длиной своих ногтей. Везде одни и те же нарушения.
Борьба с ними - это постоянный процесс, требующий системного подхода. Мы регулярно проводим обучение, напоминаем о правилах и внедряем контрольные меры. В перспективе, думаю, решением будет использование ИИ-технологий, которые смогут автоматически видеофиксировать, например, немытые руки и уведомлять супервайзеров. Но даже самые совершенные технологии не заменят человеческого фактора - важно, чтобы каждый сотрудник осознавал свою ответственность за пищевую безопасность. Только постоянная работа с персоналом дает по-настоящему качественный результат. – Какие требования предъявляются к качеству пищевых продуктов?
– Ключевые требования к пищевым продуктам везде одинаковые. В первую очередь мы оцениваем органолептические показатели: продукт должен соответствовать своему природному виду, цвету, запаху и текстуре. Банан должен выглядеть как банан, не иметь посторонних запахов или нехарактерного цвета. Не менее важна целостность упаковки - вакуумная упаковка с нарушенной герметичностью автоматически делает продукт непригодным, даже если срок годности еще не истек. Каждый продукт должен быть качественным, иметь целостную упаковку, сопроводительные документы, маркировку и храниться при правильной температуре. Это золотое правило, которое позволяет избежать множества проблем с пищевой безопасностью, не рискуя здоровьем гостей и репутацией заведения.
«Шеф-повар должен быть главным примером строгого соблюдения всех санитарных норм»
– Шеф должен быть самым строгим инспектором на своей кухне. Как вы реагируете, когда ловите команду на нарушении санитарных норм?
– Я убеждён, что шеф-повар должен быть главным примером строгого соблюдения всех санитарных норм. Личная гигиена, опрятный внешний вид, коротко стриженные ногти - это обязательные требования, которые шеф должен предъявлять в первую очередь к себе. Только так он получает моральное право требовать того же от своей команды. Замечая нарушения, начинать надо снова с обучения - подробно объяснять, почему важно соблюдать данное правило. Однако если сотрудник после неоднократных предупреждений продолжает пренебрегать нормами безопасности, приходится применять более строгие меры.
Мой опыт показывает, что повара, привыкшие работать в условиях высоких стандартов, сами начинают ценить этот подход. Многие коллеги, перешедшие в заведения с более мягкими требованиями, впоследствии признавали, насколько важна была эта дисциплина. В ресторане высокого уровня нет места компромиссам в вопросах гигиены - либо сотрудник полностью принимает эти правила, либо ему лучше работать там, где требования ниже. – Был ли в вашей практике момент, когда вы обнаружили критическое нарушение на кухне, например, неправильное хранение продуктов, уже после подачи блюда? Как такие ситуации меняют ваши внутренние протоколы?
– Я не исключаю, что такие случаи могут быть. Хотя благодаря выстроенной системе ХАССП и заранее разработанным четким протоколам действий на все возможные сценарии, эти ситуации являются форс-мажором.
Например, при обнаружении испорченных продуктов из-за перебоев с электричеством необходимо немедленно списывать всю подозрительную партию, даже если это приведет к временному отсутствию позиции в меню. После каждого инцидента проводить тщательный анализ причин и вводить корректировки в рабочие процессы. В данном случае, рассмотреть различные способы предотвращения подобных ситуаций - от установки резервных источников питания до пересмотра системы хранения. В случаях, когда техническое решение невозможно, усилить контрольные меры. Главный принцип - любая выявленная проблема должна привести к конкретным изменениям в протоколах, а не просто к разовому исправлению ситуации.
– Какие методы обработки продуктов вы считаете устаревшими с точки зрения современной пищевой безопасности? Какие кулинарные лайфхаки на самом деле опасны?
– В кулинарии не существует "устаревших" методов обработки. Варка, жарка, копчение или вяление всегда актуальны при соблюдении технологии. Однако новые методы обработки вроде су-вида требуют особой точности: малейшее отклонение от температурного режима может привести к размножению опасных бактерий.
В отличие от домашней кухни, где каждый сам оценивает риски, в ресторанах действуют строгие стандарты. Главный принцип пищевой безопасности - если есть малейшие сомнения в качестве продукта, его нельзя использовать. Возьмем к примеру зеленый картофель и помидоры - содержащийся в них соланин может вызвать отравление, поэтому их разве что только маринуют. Для блюд, содержащих сырые яйца, используются яйца диетической категории, а столовые всегда требуют обязательной термической обработки. У сыров всё зависит от плотности самого продукта, влажности и от наличия в нём консервантов. Твердые сыры (например, пармезан) допускается очищать от твердой подсохшей корочки, так как плотная текстура и высокое содержание соли препятствуют глубокому проникновению токсинов. Однако мягкие сыры, фрукты и ягоды при первых признаках порчи следует выбрасывать целиком - в их пористой структуре вредные вещества распространяются мгновенно. Еще, например, можно хранить томленую утку под слоем ее собственного жира, но только при строгом соблюдении температурного режима, не более 3 месяцев в холодильнике. «Когда персонал начинает полагаться на "волшебные" свойства инвентаря, элементарные правила, вроде обработки поверхностей, часто нарушаются»
– В Японии для мяса используют бактерицидные разделочные доски. Хотели бы вы внедрить подобное? Какие тренды в санитарии и пищевой безопасности вы ждёте?
– Как человек, который давно в пищевой безопасности, я смотрю на каждую вещь с точки зрения ее эффективности. Здесь надо понимать, что для полноценного антибактериального эффекта требуется длительный контакт продукта с поверхностью, что в реальных условиях практически невозможно. Кроме того, со временем защитный слой вымывается, а ложное чувство безопасности может привести к халатности. Как показывает практика, когда персонал начинает полагаться на "волшебные" свойства инвентаря, элементарные правила, вроде обработки поверхностей, часто нарушаются.
Гораздо важнее сосредоточиться на правильном уходе за кухонным инвентарем. Например, пластиковые и стеклянные доски хороши тем, что их легко дезинфицировать, а специальные солевые доски для суши - скорее маркетинговый ход, чем реальное решение для безопасности. Никакие технологические новинки не заменят базовых санитарных норм: регулярной обработки поверхностей, использования отдельных досок для разных типов продуктов и строгого соблюдения личной гигиены персоналом.
Поэтому, самый полезный тренд, который я хотел бы видеть - это изменение культуры на уровне соблюдения базовых правил гигиены. Никакие технологические новшества не работают без осознанного отношения к гигиене. – Вы неоднократно проводили мастер-классы. Какие ошибки новичков касательно санитарии встречались на них чаще всего?
– Я регулярно сталкивался с одними и теми же ошибками, и даже замечал, что люди, которые приходят на мастер-классы, зная о санитарных правилах в рамках бытового понимания, думают, что на кухне ресторана эти правила действуют как-то по-другому. Они спрашивали: «А вот я знаю вот это правило, а как оно здесь действует?» И я им всегда говорил: «Знаете, точно так же». То есть, им не хватает, наверное, понимания процессов и причинно-следственных связей как это все устроено.
Крайне важно закладывать основы гигиены с детства. Идеально, если бы в школах на уроках Труда или Технологии детей учили не только готовить, но объясняли, например, зачем мыть руки. Когда человек понимает "почему", он гораздо осознаннее относится к правилам.
Особый интерес у участников мастер-классов вызывает также профессиональный инвентарь. Увидев, как удобны специализированные щетки и инструменты для разных задач, многие хотят приобрести такие же для дома. Однако важно понимать, что даже самый совершенный инвентарь не заменит правильного подхода и использование одной губки для всей кухни сводит на нет ее профессиональные преимущества. Выбор инвентаря должен быть осознанным, под конкретные задачи.
Отдельная тема - профессиональные моющие средства. В отличие от бытовой химии, они разработаны для конкретных типов загрязнений и поверхностей. Меня всегда удивляет, когда люди считают, что чем больше пены, тем лучше средство. На самом деле для удаления жира, например, эффективнее низкопенные составы. Но здесь кроется другая проблема - недостаток обучения. Мало купить профессиональную химию, нужно еще научить персонал правильно ее использовать. В нашей сфере мелочей не бывает - только системный подход гарантирует настоящую пищевую безопасность. В личном кабинете клиента на сайте ОПТИКОМ реализован удобный инструмент - Раздел, предназначенный для обучения и контроля успеваемости линейных сотрудников клиента:
Похожие публикации
Как защититься от биотерроризма на пищевом предприятии
Обеспечение безопасности пищевой продукции является одним из ключевых приоритетов для производителей, однако угроза биотерроризма значительно усложняет эту...
Как обеспечить пищевую безопасность на птицеперерабатывающем предприятии?
Одна из услуг, которую поставляет технологический отдел компании «ОПТИКОМ» — это аудит объектов пищевой промышленности.
Эффективная стирка с Рh
Достигнуть стабильного качества стирки при минимальном уровне затрат и соблюдении временного регламента можно лишь при комплексном технологическом подходе....
Как может всего ОДИН продукт закрыть несколько потребностей вашего заведения?
Разберем на примере нового продукта локального производства из нашего ассортимента: Диспенсерные салфетки Tork Xpressnap®.
